Gubana

Comment faire du gubana du Frioul

1. La veille, préparez la garniture : faites tremper les raisins secs dans le rhum avec le zeste râpé d’un citron et d’une orange.

   Hachez les noix et les noisettes au couteau, faites griller les pignons de pin et hachez les biscuits. Rassemblez le tout, y compris le rhum, dans un bol et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit bien humide et homogène. Si nécessaire, ajoutez un peu plus de liqueur. Placez-le ensuite au réfrigérateur toute la nuit pour qu’il repose.

2. Le lendemain, préparez la pâte : dans un nouveau bol, battez l’œuf entier avec le beurre ramolli, le sucre, la grappa et le lait.

3. Versez les deux farines mélangées à la levure dans un bol ou un mixeur planétaire. Ajoutez progressivement la partie liquide préalablement mélangée. Mélangez ou faites tourner le batteur à la vitesse la plus basse, puis ajoutez le sel et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Formez-en une boule, placez-la dans un bol, couvrez et laissez lever 3 heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.

   Si vous possédez une machine à pain, versez le mélange liquide dans le panier de votre machine à pain. Versez ensuite le mélange de farines et de levure. Sélectionnez le programme « pâte uniquement ». Après 3 minutes de mélange, ajoutez le sel.

4. Une fois la pâte levée, farinez la planche à pâtisserie et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie. Vous devrez former un cercle d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Étalez ensuite la garniture aux fruits secs et aux biscuits aromatisée au rhum préparée la veille sur toute la surface du cercle de pâte. Roulez le tout bien jusqu’à obtenir une saucisse. Pour obtenir la forme typique du gubaneroulez le boudin obtenu en spirale.

5. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et placez-la à l’intérieur gubane vient de se former. Couvrez-le d’un torchon et laissez-le lever 2 heures dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.

6. Battez un blanc d’œuf à la fourchette. Brossez la surface du gubane avec le blanc d’œuf et saupoudrez-le de sucre semoule. Laissez ensuite reposer une dizaine de minutes.

7. Chauffer le four à 200° en mode statique. Cuire le gubane et faites-le cuire à 200° pendant les 15 premières minutes. Poursuivez ensuite la cuisson à 180° pendant encore 15 à 20 minutes. Faites le test du cure-dent pour vérifier la cuisson.

8. Une fois cuit, laissez refroidir gubane sur une grille. Il est recommandé de le consommer le lendemain, lorsque tous les goûts et arômes se sont bien mélangés. Servez-le mouillé avec un peu de schnaps aux prunes.

Là gubane c’est un dessert à base de pâte levée fourrée de biscuits secs et de fruits secs, le tout agrémenté de eau-de-vie, rhum ou Slivovitz (une eau-de-vie de prune).

Histoire et nom de Gubana

La recette a des origines très anciennes, en partie attestées par ce qu’en raconte le chroniqueur médiéval Angelo Correr.

Il semble en effet que ce dessert à base de pâte levée ait été présenté lors d’un banquet en l’honneur de Pape Grégoire XII.

En référence à sa forme, le nom dérive du mot « guba », un terme slovène signifiant pli et qui fait précisément référence aux plis du gubana. Une contamination linguistique qui découle de raisons géographiques, puisque ce dessert est né en Vallées du Natisoneen Frioul-Vénétie Julienne mais à la frontière avec Slovénie.

D’autres interprétations disent que le nom gubana dérive de goubanle champignon porcin typique de la région, dont elle rappellerait la forme.