mon univers

Ce que je cherche…

J’aime le pain riche en goût, en croûte, en mie crémeuse aux alvéoles anarchiques, révélant la générosité du blé mûri au soleil.

J’ai choisi la difficulté d’offrir au pain une entière liberté d’expression en bannissant le recours aux additifs chimiques, tant dans les farines que j’emploie, que dans mon travail de transformation de la farine en pain.

L’eau que j’utilise, purifiée et dynamisée, s’écoule de ma rivière artificielle pour communiquer son énergie à tous mes pains et levains, donc la vie du pain. C’est cette eau vivifiée qui éclabousse de vie les matières qu’elle rencontre et fait chanter les arômes.

L’autre ingrédient important est le temps, car le pain est vivant :
Il aime les longues fermentations.
Il aime la douceur sans travail mécanique intensif, c’est pour cela que nous pétrissons dans des pétrins à bras plongeants imitant le geste de l’homme.
Il aime les attentions. Chaque pain façonné à la main devient unique et laissera s’épanouir l’expression naturelle du pain.

Quand le pain vit une belle et longue histoire, il la communique avec ses mots : goût, texture, arômes.

Alex Croquet

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